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干炒牛河 “抛镬”绝活造就(图)

发布时间:2018-06-26 12:29















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据说在1938年日本占领广州时。
       一名叫许彬的商人结束了酒楼生意。
       转开粥粉店度日。一天。
       一个腰上插着枪的食客到店里嚷嚷着要吃炒粉。
       而旧时的炒粉就是现在的湿炒河粉。
       要用到生粉打芡。
       但当时店里的生粉刚好用光。食客满以为那是戏弄他的小把戏。
       便拔出手枪威胁。结果许彬只好在厨房随便抓了几把芽菜、河粉与牛肉干炒一通。食客吃后却出乎意料地大声称好。
       后来每晚都要来光顾。此后。
       许彬就把这种经济实惠又好吃的“干炒河粉”发扬光大了。
       一道广式美味就这样应运而生。
干炒牛河原本是广东一道家常的小吃。
       用芽菜、河粉和牛肉炒成出品。按照做法的不同。
       可以将炒河粉分为湿炒、干炒两种。这道随便在广州一家街头小吃店都会有的平民小食。
       因曾被美国《洛杉矶时报》评为年度十大食谱冠军。
       而成为了世界级的美食之作。
而干炒牛河也被认为是考验粤式大厨厨艺的一大关卡。将牛肉横纹切成薄片。
       用食粉、清水等拌匀。
       生油封面腌制;再将镬烧热。
       牛肉泡油至刚熟笊篱沥去油分。重复一次烧镬下油的工序后。
       使用猛火炒香炒透。相信很多广州人都会对街头小食档师傅炒河粉的“功力”过目不忘。
       厨师靠着手腕的力量。
       将锅中的牛河“抛”向空中。
       火花四溅
简直是绝活。
       加入芽菜、韭黄。
       调入生抽、白糖。
       用锅铲快速翻炒。
       最后加入牛肉炒匀。
       一道色泽金红油亮、爽嫩的干炒牛河就这样出品了。炒好的粉放在盘子里。
       这叫真正干身的干炒牛河。
越是简单的菜。
       就越是考究厨师的功力。
       一碟简简单单的干炒牛河。
       要是掌握不好制作工序也不见得好吃。首先牛肉横纹切薄片腌制。
       腌制是否得法。
       决定牛肉是否嫩滑。炒粉时用油适量。
       炒透够热。
       粉就自然软身。
       采用抛镬的方法使粉受热均匀。
       又不易断碎。牛肉泡油。
       油温不能过高。
       油温过高过热。
       都会使牛肉片收缩变韧。韭黄、芽菜易熟。
       因此也不能炒过火。
       仅熟即可。生抽、老抽两者要结合得好。
       老抽取其色。
       再加上少许味精和糖。
       味道和颜色才会相得益彰。

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